Sushi. Foto: Blog Daddys Takoyaki

IDNEWS.CO.ID – Sushi selama ini dikenal orang sebagai kuliner khas Jepang yang saat ini udah mendunia. Sebutlah saja nigiri, sushi yang terbagi dalam potongan tebal daging ikan mentah yang disajikan di atas sekepal nasi, sampai maki roll, sushi yang dibungkus dengan nori atau rumput laut kering.

Meskipun demikian digemari banyak orang, tetapi masih ada banyak hal tentang sushi yang belum diketahui orang. Seperti mutu sushi yang terletak pada mutu potongan daging ikannya, asal mula nasi sushi, cara membuat dan jenis garam dan cuka yang digunakan.

Serta yang butuh Anda mengerti, sushi yang ada saat ini sangat tidak sama dengan bertahun-tahun lalu. Dahulu, nasi yang terdapat di sushi tidak bertujuan untuk dimakan. Nasi di campur dengan garam untuk mengawetkan potongan ikan di atasnya dan selanjutnya nasi itu akan dibuang.

Executive Sushi Chef Nobu Hong Kong, Kazunari Araki yang udah berpengalaman bikin sushi selama 20 tahun, bahkan mengatakan jika sushi bukan berasal dari Jepang.

Dia mengatakan, gabungan nasi dan ikan berasal dari era ke-3 di selama Sungai Mekong di Asia Tenggara. Sungai itu melewati Thailand, Vietnam, Myanmar, Laos dan Kamboja.

“Beberapa orang yang tinggal di sekitar sungai tangkap sangat banyak ikan dan karena iklim disana begitu panas, mereka harus menemukan cara untuk menghambat ikan membusuk,” tutur Araki, diambil dari South China Morning Post, Rabu (10/7/2019).

“Beberapa orang di ruang itu pun bikin nasi, selanjutnya mereka menemukan cara mengontrol ikan tetap fresh dengan menggunakan (kombinasi) nasi dan garam,” sebut Araki menambahkan.

Seusai ikan dibuat bersih dan dibuang organ sisi dalamnya, ikan lalu dibungkus dengan kombinasi nasi dan garam, lalu disimpan di sebuah wadah seperti ember selama sejumlah bulan atau lebih, untuk mengawetkan ikan.

Sebelum mereka menyantap ikan itu, nasi yang membungkus ikan dibuang karena terlalu asin untuk dimakan.

Pada era ke-12, sistim fermentasi ikan itu udah disebarkan dari Mekong ke China, selanjutnya ke Jepang, dimana sistim itu disebutkan narezushi.

Tetapi, pada era ke-16, tepatnya pada periode Edo, Araki mengatakan, cuka mengambil alih garam dalam proses pengawetan, yang mana merupakan satu langkah perubahan dalam penciptaan sushi.

Itu pun yang selanjutnya melahirkan nama ‘sushi’ yang jika dialih bahasa bermakna ‘nasi yang udah dikasih cuka’.

“Dengan cuka, Anda cuman perlu memarinasi ikan selama beberapa waktu atau semalaman, sampai-sampai itu mempersingkat waktu untuk dapat menyantap ikan itu, dibandingkan harus tunggu sampai enam bulan atau setahun,” sebut Araki.

Yang terjadi lalu jumlah ikan semakin lebih kecil di era ke-18 dan 19. Dari satu ekor ikan utuh berubah menjadi potongan daging seukuran telapak tangan. Kemajuan setelah itu terjadi di masa Meiji, yakni pada tahun 1900-an, disaat mesin pembuat es diciptakan.

“Adanya es bermakna Anda dapat mengontrol ikan tetap fresh. Anda tak butuh memarinasinya. Cukup dipotong dan diletakkan di atas es. Kapan juga Anda bikin nasinya, Anda potong ikan, letakkan di atas nasi lalu memakannya,” tutur Araki.

Dia mengatakan, orang tak butuh memarinasinya dengan kecap asin karena daging ikannya fresh. Jadi cukup direndam dikit ke kecap asin.

“Berikut cara modern untuk menyantap nigiri,” tukasnya. (ria)

LEAVE A REPLY